Меню

Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий.

Содержание Введение 1 Ассортимент мучных изделий 2 Организация работы мучного цеха 2.1 Организация труда 2.2 Организация производства 2.1  2008 г. 2. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».Мучные кулинарные, кондитерские и хлебобулочные изделия.  1. мучные кулинарные, кондитерские и хлебобулочные изделия.  ТЕХНОЛОГИИ ЗДОРОВОЙ ПИЩИ Предложена технология производства (по желаниюТУ 9119-063-37676459-2012 изделия мучные кулинарные. рецептуры, технические условия (ТУ), технологическая инструкция (ТИ) опубликовано  Право на производство продукции по ТУ передаётся на основании двустороннего договора.

Использование: в пищевой промышленности, в частности для производства хлебобулочных изделий для получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов. Способ получения мучных кулинарных изделий из замороженных полуфабрикатов включает замешивание дрожжевого теста, содержащего по меньшей мере 5% жиров и по меньшей мере 8% сахара (от массы муки), выдерживание замешанного теста для его ферментации в течение 40-70 мин при 35-45
oС, последующее формование полуфабрикатов, их замораживание и хранение при температуре ниже минус 18
oС. Перед выпеканием мучных кулинарных изделий их замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры в их центре, равной 0 - минус 1
oС, после чего выпекают. 2 з.п.ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно касается производства хлебобулочных изделий, а еще конкретнее изобретение относится к способу получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов.
Известен способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов пирожков с начинкой, включающий замешивание теста путем приготовления его твердой фазы и жидкой фазы с последующим смешиванием приготовленных фаз в течение 30 мин при 20
oС. На стадии приготовления твердой фазы теста смешивают маргарин, растительное масло, взятые в количестве 3-5 от массы твердой фазы, и пшеничную муку. При приготовлении жидкой фазы смесь разведенных в молоке дрожжей, яичного меланжа, сахара и соли взбивают при 14-15
oС в течение 4-8 мин до равномерного диспергирования воздушных пузырьков во всем объеме фазы. Указанный способ включает также приготовление начинки пирожков, формование пирожков и их замораживание до температуры минус 9
oС в течение от 45 мин до 3 ч [1] Указанный способ обеспечивает стабилизацию реологических характеристик дрожжевого тела и позволяет получать после выпекания мучные кулинарные изделия достаточно высокого качества. Однако известный способ не обеспечивает возможности хранения полученных замороженных полуфабрикатов длительное время, так как с течением времени возможны изменения основных показателей жировых компонентов теста перекисного, кислотного и иодного чисел, то есть прогоркание жира. Кроме того, известная технология замешивания теста не обеспечивает условий для протекания процесса брожения и жизнедеятельности микроорганизмов при созревание теста в полной мере, что сказывается на пористости, структурно-механических свойствах тестового компонента получаемого кулинарного изделия.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий замешивание теста из муки, дрожжей, добавок окислительного действия, сахара, жира и эмульсии, полученной при смешивании яичного порошка, сухой молочной сыворотки, фосфатидного концентрата, растительного масла и воды. Указанный способ также включает формирование из замешанного теста кулинарных заготовок, их замораживание и хранение при низких температурах, а также последующее, по мере надобности, размораживание кулинарных заготовок, расстойку и выпекание [2] Указанный способ обеспечивает неплохие структурномеханические свойства тестового компонента получаемого выпеченного кулинарного изделия. однако названные достаточно высокие характеристики достигаются за счет использования очень продолжительной по времени технологии замеса теста для возможности сохранения свойств дрожжей в период низкотемпературного хранения кулинарных заготовок, дрожжи перед использованием выдерживают в течение 4-6 ч на осахаренном крахмалистом субстрате при аэрации.

/ «Разработка ассортимента, организация производства, требования к качеству и органолептическая оценка мучных изделий в мучном цехе  Тольятти. 2008 г. 2. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» А.С.К Киев.

Известны также способы получения замороженных тестовых заготовок для хлебо-булочных изделий, включающие замешивание дрожжевого теста из муки, дрожжей, воды. сахара, добавки соевого масла с этоксилированными моноглицеридами и моно- и диглицеридами, молока, а также, например, казеината натрия, стеароил-2-лактилата натрия, твердых веществ яичного белка, карбоксиметилцеллюлозы, бромат калия, клейких веществ, выдерживание полученного теста в течение 5-90 мин при температуре 20-30
oС для его ферментации; формование тестовых заготовок; расстоивание тестовых заготовок в течение 1 ч для образования в процессе ферментации дополнительного углекислого газа в результате жизнедеятельности микроорганизмов; замораживание до температуры минус 1 минус 25
oС в течение 1,5-4 ч, последующее, по мере надобности, выпекание хлебобулочных изделий из замороженных тестовых заготовок [4] Указанные способы обеспечивает получение неплохих реалогических свойств теста и изделий из него благодаря использованию большого количества химических веществ, поддерживающих и интенсифицирующих процесс брожения и жизнедеятельности микроорганизмов дрожжевого теста в условиях низких температур. Однако, многие из применяемых химических веществ нежелательны для использования в связи с их отрицательным влиянием на здоровье человека. Кроме того, технология получения тестовых заготовок, рассчитанная на изготовление хлебобулочных, а не сдобных изделий, очень растянута по времени процесс ферментации замешанного теста занимает примерно 3 ч, а процесс замораживания ведется при температуре в основном минус 18

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: Технологические карты приготовления блюд для предприятий общественного питания: столовых, кафе, ресторанов, школьных столовых, столовых колледжей, вузов.

oС в течение 4 ч, чтобы достигнуть полного замораживания тестовых заготовок и минимально снизить бродильную активность теста.
Целью изобретения является создание путем изменения условий подготовки теста для кулинарных полуфабрикатов способа, обеспечивающего получение мучных кулинарных изделий со стабильными реологическими характеристиками теста за более короткое время его подготовки и созревания.
Это достигается способом получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов, включающим замешивание дрожжевого теста, выдерживание замешанного теста для его ферментации, последующее формование полуфабрикатов, их замораживание, хранение быстрозамороженных полуфабрикатов при температуре ниже минус 18
oС и выпекание кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов, в котором в качестве дрожжевого теста используют дрожжевое тесто с содержанием по меньшей мере 5% жиров и по меньшей мере 8% сахара, соответственно, от массы муки, выдерживание замешенного теста проводят в течение 40-70 мин при 35-45
oС, при этом перед выпеканием кулинарных изделий замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры их в центре в пределах 0 минус 1
oС.
Благодаря изобретению стало возможно получать быстрозамороженные полуфабрикаты, обеспечивающие получение мучных кулинарных изделий со стабильными реологическими характеристиками теста, что влияет на улучшение качества изделий как по вкусовым признакам, так и по внешнему виду, при этом технологический цикл получения быстрозамороженных полуфабрикатов сокращен примерно до 2,5 ч.
Согласно изобретению целесообразно замораживание полуфабрикатов осуществлять при температуре минус 35
oС, что позволяет сократить время этой стадии технологического цикла до 1 ч.
Согласно изобретению целесообразно дрожжевое тесто замешивать из следующих компонентов, взятых в следующем количестве, мас.ч. мука пшеничная 440-600; молоко коровье цельное 150-200; дрожжи хлебопекарные 40-50; сахар 50-80; соль поваренная 10; пищевые жиры 50-100; яйца 50-100; добавка, способствующая ферментации теста, включающая соевую муку и сахарозу 5,0-6,0.
Благодаря использованию названного состава возможно получение дрожжевого сдобного теста, пригодного для выпечки разнообразного ассортимента мучных кулинарных изделий в виде расстегаев, кулебяк, ватрушек, пирожков, лепешек, пирогов, рулетов, рожков, булочек, пончиков, причем из быстрозамороженных полуфабрикатов, приготовленных 3-4 недели назад и сохраняющих свои первоначальные органолептические свойства.
Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов включает замешивание дрожжевого сдобного теста, то есть теста, содержание пищевых пиров в котором составляет не менее 5% а сахара не менее 8% соответственно к массе муки.
Целесообразно использовать при замешивании теста следующие компоненты, взятые в следующем количестве: мука пшеничная хлебопекарная 550-600; молоко цельное коровье 150-200; дрожжи хлебопекарные 40-50; сахар 50-80; соль поваренная 10; пищевые жиры, например, растительное масло, сливочное коровье масло, маргарин 50-100; яйца (яичный меланж или яичный порошок 50-100; добавка, способствующая ферментации теста, включающая соевую муку и сахарозу 5,0 6,0.
Замешивание теста из названных компонентов осуществляют при 14
oС, после чего тесто подвергают расстойке (выдерживанию замешанного сдобного теста для его ферментации) в течение 40-70 мин при температуре, равной 35-45
oС. В течение выдерживания, осуществляемого в заявленных режимах по времени и температуре, происходят наиболее интенсивно биохимические и микробиологические процессы созревания теста, повышается его водопоглотительная способность, оптимально проходит процесс набухания белковых и углеводных фракций теста, а также их пептизация, то есть создаются все предпосылки для улучшения качества выпеченного в дальнейшем кулинарного изделия (в отношении его тестяной части), а именно повышение объема, более равномерной пористости, повышение структурно-механических свойств мягкой части мучного компонента кулинарных изделий.
Выдержанное в указанных режимах сдобное тесто затем подвергают разделке делят на заготовки, округляют, раскатывают, укладывают начинки, формуют, получая полуфабрикаты мучных кулинарных изделий, а именно, например, расстегаев, кулебяк, ватрушек, пирожков.
Затем полуфабрикаты мучных кулинарных изделий подвергают быстрому замораживанию, осуществляемому преимущественно при температуре минус 35
oС в течение не более 1 ч. Исследования показали, что использование столь низкой температуры практически не влияет на бродильную активность сдобного дрожжевого теста несмотря на то, что брожение простого дрожжевого теста при столь низкой температуре необратимо купируется. Замораживание, осуществляемое при температуре минус 35
oС, позволяет сократить время достижения эффекта замораживания до 1 ч.
Замороженные полуфабрикаты кулинарных изделий возможно сохранять при температуре ниже минус 18
oС, преимуществ

В мучных кулинарных изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта.  2. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное

Технологическая схема производства полуфабрикатов для мучных кулинарных изделий и т.д.; 47.  2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов.Производство и реализация выпеченных мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий в России традиционно  52.Тошев А.Д., Ратушный A.C., Иванникова Е.И. Производство мучных изделий для организации здорового питания.

24Незавершенный цикл производства включает изготовление. А. Мучных кулинарных изделий. В. П/ф для собственных нужд.  C) продовольственное снабжение. D) организация производства.

3 1 Ассортимент мучных изделий 4 2 Организация работы мучного цеха 6 2.1 Организация труда 6 2.2 Организация производства 7  Разработка ассортимента блюд и нормативной документации специализированного мучного кулинарного3.7 мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными фаршами или без фаршей.  3.17 технологическая инструкция по производству (или доставке) продукции общественного питания: Технический27 декабря 2007

2. Производство кулинарных изделий в функциональных ёмкостях.  Вариант 1 1. Особенности организации производства при выпуске мучных и кондитерских изделий.

В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 °С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и  б) мучные кулинарные изделия - пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.Тема 3.1 Технологический цикл производства кулинарной продукции.  Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 6 апреля 2013

Дисциплина: «Организация производства». Тема: «Расширение ассортимента и разработка технологии новых наименований мучных кулинарных изделий». Тип: «Курсовая работа».

8.Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий.  из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.  2. Организация работы цеха. 3. Технологический процесс производства изделий из дрожжевого безопарного теста.

1.1 Обзор ассортимента мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд.  Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе

Организация работы доготовочных цехов РОЗИДЛ 11 мучных кондитерских изделий Организация работы заготовочных  ресторанного хозяйства, которые выполняют полный цикл производства, так и на заготовительных рядом с кулинарными цехами.• из мучных кулинарных изделий: вареники, блинчики с мясом и другими начинками.  | Организация производства мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.

Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.).

Калинаускене Вильгельмина Йоновна. Организация производства мучных кондитерских изделий и пути её  отгрузки свежих МКИ, устранить обособленность ассортимента МКИ в кулинарных магазинах внутриведомственным производством.Скачать бесплатно книгу Рецептуры фирменных булочных и мучных кулинарных изделий для предприятий общественного питания.  Организация производства на предприятиях общественного питания Автор: Кондратьев К.П. Название

Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.  По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир • из мучных кулинарных изделий: вареники, блинчики с мясом и другими

2 Характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации.  Курсовая работа по дисциплине «Технология и организация производства кулинарной продукции стран Европы и Америки»Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка  Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров

Организация работы мучного цеха . В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое  Схема производства мучных дрожжевых кулинарных изделий.

2 Характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации.  Приложение. Введение. Курсовая работа по дисциплине «Технология и организация производства кулинарной продукции странВсе сырье, применяемое в производстве полуфабрикатов мучных изделий, должно до поступления в рецеп - турно-смесительное отделение пройти предварительную обработку.  Организация производства.