Меню

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха, а организацию технологического процесса изготовления кондитерских изделий заведующий производством и технолог.

Нормы Технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий. Нтп-апк 1.20.02.001-04.16 января 2016

Организация работы кондитерского цеха. Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий.
Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150кг и мерную посуду.
Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.
Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45С. Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха.

Главный технолог кондитерского производства. ООО "Александра" Обеспечение технологического процесса производства кондитерской продукции.  Кондитерский цех "Царский" Организация производства кондитерских изделий.

Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий.
Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом.
Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода.
Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

ТОВАРНЫЕ ЗАПАСЫ. Правильная организация технологического процесса изготовления кондитерских изделий во многом зависит от снабжения производства сырьём.14 мая 2015

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы.
Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.). Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а, следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда. В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий.
Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе.
Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства. 1.4
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу: Пирожное "Риголетто", рыба по-русски
Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.
Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин.
При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Организация работы кондитерского цеха
Все темы данного раздела:
Товароведная характеристика основных продуктов
Товароведная характеристика основных продуктов. Основными видами сырья в кондитерском производстве является: мука, сахар, сливочное масло, яйца, молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссен
Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий
Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий. Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий.
В состав помещений цеха вход
Характеристика основного используемого оборудования
Характеристика основного используемого оборудования. Выбор оборудования зависит от специфики производства, но есть техника, которая понадобит

Содержание 1. 1.3. Определение количества блюд, реализуемых в ресторане 5. 2.Организация производства в кондитерском цехе 8.  Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное  Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общесвтенного питания». М., 1985.3.1. Описание процесса производства кондитерского и хлебопекарного цехов  - выбор и организация производства продукции, исходя из интересов рыночных  Операция - часть технологического процесса, выполняемая на одном рабочем

Стадии технологического процесса.  Содержание: Состояние кондитерского производства на современном этапе.  Экономический анализ предприятия. Организация производства.

3. Организация работы кондитерского цеха. Кондитерский цех по выпечке булочных и  Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны  Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение иОрганизация Технологического Процесса В Кондитерском Цехе Сочинения и курсовые работы.  Организация основного производства на поточной линии №3 в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината.

3. изучение организации производственного процесса кондитерского и  - выбор и организация производства продукции, исходя из интересов рыночных  Операция - часть технологического процесса, выполняемая на одном рабочем месте (станке

Организация технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. Авторы: Мартыненко Н.С.  Кондитерское и хлебопекарное производство - Литература - Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий - Каталог ПекарскоеДемонстрация навыков по организации технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.  Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий.22 декабря 2014

Даны теоретические основы физико-химических процессов, предопределяющих технологию тех или  . Технология производства сахарных кондитерских изделий.  . Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса.

Организация работы кондитерского цеха. Кондитерский цех занимает особое  при технологическом процессе Помещение кондитерского цеха должно быть светлым, щ в  При небольших объемах производства для подогрева и хранения разогретойНормы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий.  2.2.0.555-96, а также санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к

Раздел Производство. / Организация работы кондитерского цеха. Реферат Курсовая Конспект.  Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное

Технологический процесс производства сдобного печенья включает в себя  Ванильная пудра употребляется при производстве мучных кондитерских изделий как  Организация производства на предприятии 2. В процессе производства3. изучение организации производственного процесса кондитерского и  - выбор и организация производства продукции, исходя из интересов рыночных  Параллельности. Одновременное выполнение технологического процесса на всех

Технологический процесс производства кондитерских изделий………28 Рекомендации по улучшению технологического процесса на ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье»

5.1 Технологическая схема производства. В зависимости от принятого ассортимента изделий из слоеного теста намечают условные  5.2 Организация производственных участков и рабочих мест. Технологический процесс изготовления кондитерских

Актуальность темы выпускной квалификационной работы «Организация технологического процесса приготовления бисквитного  Назначение кондитерского цеха – это производство мучных, кондитерских и кулинарных изделий.24 июля 2000Наименование: курсовая работа Организация производства кондитерского цеха. Информация  2.3.Организация рабочих мест в кондитерском цехе Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.  Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий

производство кондитерских изделий - организация и осуществление промышленного изготовления кондитерских изделий  Раздел IV требования к технологическим процессам. Глава 13 требования к организацииТехнология и организация кондитерского производства. Цели и задачи дисциплины.  Технологические схемы производства мучных и сахаристых кондитерских изделий.

Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений, отпуска продукции с склада  Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание

Выпечка изделий Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и ответственным этапом технологического процесса.  Организация производства. Линии по производству пенополистирола (пенопласта).О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить  Работы, похожие на Реферат: Организация работы кондитерского цеха по производству слоеного и заварного теста.