Меню

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

17.04.2003 Дата введения: 20 июня 2003 г. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты гигиенические требования. К организации производства и оборота.Часть 1. Производство пищевой продукции.  ИСО 22000:2005 устанавливает специальные требования к организациям, задействованным в цепи создания пищевой продукции. 1 июля 2012Особые требования к воде для некоторых пищевых производств представлены в табл. 1.8 [2, 40, 41].  Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств.

1. Выбор направления деятельности.
Сначала определяемся со сферой деятельности. Предприятия пищевой промышленности и общественного питания имеют свои плюсы и минусы. Огромный плюс - это высокая рентабельность и быстрая окупаемость предприятия. Ни одно предприятие тяжелой промышленности, завод или фабрика не могут рассчитывать на быстрый возврат вложенных денег. А в пищевой промышленности - пожалуйста! Иногда предприятия окупаются всего за несколько месяцев, и далее приносят хорошую прибыль. Большой недостаток этой сферы - использование сырья, которое имеет ограниченный срок хранения и годности. Иногда приходится работать прямо с колес, или организовывать грамотное холодильное и складское хозяйство. Еще одним большим плюсом является то, что питаются люди часто, по 3-4 раза в день, а соответственно все это ваши клиенты. Спрос на продукты питания неэластичен, говоря языком экономистов.
Если, все взвесив, вы понимаете, что сфера вашей будущей деятельности - пищевая промышленность или общественное питание, то двигаемся дальше.
2. Выбор сегмента рынка (какая продукция, для кого).
Для полного понятия раскроем, что пищевая промышленность изначально наиболее плотно была связана с сельским хозяйством и, как правило, перерабатывает сырье (молочная, мясная, сахарная, масложировая, макаронная, кондитерская, винодельческая, пивоваренная, безалкогольная, спиртовая промышленности). В послереволюционное время начали развиваться пищеконцентратная, чайная, консервная промышленности. Определившись с наименованием продукции, следует понять, для кого вы ее будете выпускать. Существует несколько критериев выбора контингента потребителей:
1. По возрасту.
Для детей, молодежи, взрослых, пенсионеров или других возрастных групп.
2. По цене.
Элитная, средней ценовой категории или дешевого сегмента.
3. По назначению.
Диетическая, диабетическая, лечебно-профилактическая, для здорового населения.
4. Ассортимент.
Один вид товара или группа однородных товаров.
Можно открывать предприятие пищевой промышленности или предприятие общественного питания.
Предприятия общественного питания служат в качестве места производства, реализации и обслуживания потребителей. Причем имеются своеобразные заготовочные предприятия (фабрики, цехи, комбинаты), которые не занимаются обслуживанием потребителя. Они нацелены на глобализацию, т.е. объединение в холдинги, сети общественного питания, в которых трудоемкое производство сосредоточено на одном производстве, а остальные доготовочные предприятия лишь разогревают, украшают и подают заказ гостю. К предприятиям общественного питания так же относятся ресторан, кафе, кафетерий, бары, грили, столовые, закусочные. Помимо того, они могут различаться как формой обслуживания (с официантами или без), так и работой либо на сырье (присутствуют все помещения, требуемые для полноценной переработки приходящего сырья), так и на полуфабрикатах (иметь в составе помещений доготовочный цех).

2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности  Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы.  2.8. "Санитарные правила организации технологических процессов и гигиенические требования к

Как в пищевой промышленности, так и в общественном питании есть много направлений деятельности. В общественном питании, как правило, выбирается либо потребитель, на которого рассчитана продукция, либо тематика предприятия или сети. Все это зависит от фантазии человека и чем необычнее, качественнее, интереснее для потребителя будет Ваша услуга или товар, тем большие прибыли это принесет.
3. Первоначальный бизнес-план.
На данном этапе Вам нужно будет прикинуть, в какие суммы выльется задуманное дело, сможете ли осилить его накопленным капиталом, или стоит обратиться к заемщику. Конечно, на этом этапе трудно предвидеть, сколько именно денег понадобится. Для бизнес- плана потребуется знать, какие площади будут использоваться, какое и сколько оборудования, объем производства, изучить спрос на данный вид товара или услуги и т.п. Безусловно, оценивать должен не только опытный экономист, но и маркетолог, инженер-технолог, строитель, архитектор и прочие специалисты.
4. Приобретение нормативной документации.
На любом производстве продукция должна вырабатываться по какой-либо нормативной документации. Ранее все предприятия работали, в большинстве случаев, по ГОСТ, ОСТ - государственным или отраслевым стандартам. Сейчас большое распространение получили технические условия (ТУ), разрешающие производителю использовать увеличенный список сырья, выпускать более широкий ассортимент продукции.
По ТУ (или ГОСТ, ОСТ, ГОСТ Р) обязаны работать предприятия пищевой промышленности и заготовочные предприятия.
Предприятия общественного питания работают по двум схемам:
а) Реализация и потребление продукции происходит только лишь в торговом зале - используют технико-технологические карты.
б) У предприятия есть услуга доставки продукции (в том числе это может быть доставка в другие предприятия общественного питания) - работа обязательно ведется по ТУ.
Предприятие может самостоятельно разработать ТУ и ТИ (технологическая инструкция, являющаяся неотъемлемой частью ТУ), согласовать с органами Роспотребнадзора и зарегистрировать в Центре стандартизации и метрологии.
Для помощи производителям существует ООО Научно-внедренческая фирма «Центр пищевых технологий», у которой есть большое количество уже согласованных и зарегистрированных ТУ (порядка 150). Если производитель пожелает произвести другую продукцию, на которую нет готовых ТУ, то фирма сможет разработать новые ТУ. Так же имеется услуга разработки эксклюзивных документов, которые разрабатываются специально для заказчика в единственном экземпляре с сохранением тайны рецептур и неразглашения сведений о продукте.

Общие санитарно-гигиенические требования к пищевым предприятиям Санитарные требования к размещению предприятия, его  ОТ в прокатном производстве. ОТ в машиностроении. ОТ на ЖД транспорте. ОТ в пищевой промышленности.

Если производитель желает работать по ГОСТ, ГОСТ Р или ОСТ, в Центре пищевых технологий есть технологические инструкции, отвечающие требованиям данной нормативной документации.
В итоге, после получения ТУ по выбранной схеме, у производителя имеется следующий пакет документов:
Каталожный лист продукции из Центра стандартизации и метрологии (ЦСМ);
Сами ТУ, утвержденные органами Роспотребнадзора и ЦСМ;
ТИ, заверенная держателем подлинника ТУ;
Санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное органами Роспотребнадзора;
Документы, не являющиеся обязательными для держателя заверенной копии ТУ:
Экспертное заключение эксперта ЦСМ (выдается по требованию);
Экспертное заключение эксперта Роспотребнадзора.
5. Поиск помещения для производства.
Для дальнейшего продвижения к поставленной цели требуются помещения, в которых будет проистекать процесс производства. Может быть два варианта решения:
- арендуемые помещения с требуемой площадью;
- выкупленные или построенные помещения в личной собственности.
Чтобы не ошибиться в подборе типа помещений и их площади лучше посоветоваться либо с сотрудниками Роспотребнадзора, которые потом будут принимать эти помещения в эксплуатацию, либо с организацией-проектировщиком.
6. Получение разрешения на строительство в мэрии города.
Для начала строительства или реконструкции (перепланировки и усовершенствования площадей) требуется получить соответствующее разрешение мэрии города на строительство или реконструкцию здания.
7. Процесс проектирования.
Проектирование - серьезный процесс, который требует опыта, знаний и соответствующего образования.
Часто производитель, не зная тонкостей производства и всего технологического процесса, «проектирует» предприятие сам или просит своего технолога «прикинуть» расположение помещений и оборудования. Вердиктом государственных проверяющих структур будет несоответствие проекта требованиям для данного вида производства. Лучше будет, если делом займется фирма, имеющая на то полномочия и опыт. Фирма «Центр пищевых технологий» является лицензированной организацией по проектированию предприятий общественного питания и пищевой промышленности. В штате находятся грамотные и компетентные технологи по многим отраслям пищевой промышленности и общественному питанию.
Проект предприятий общественного питания и пищевой промышленности должен включать следующие разделы:
а) Архитектурно-строительный; б) Технологический; в) Энергоснабжение; г) Водоснабжение и отопление; д) Вентиляция и кондиционирование; е) Пожаробезопасность. ж) Охрана труда.
В Центре пищевых технологий можно заказать разработку всего проекта или отдельные его разделы.
Согласование проекта - это проверка его на соответствие многим санитарным, строительным и т. п. нормам. Для пищевого производства и общественного питания главным органом надзора является Роспотребнадзор. Роспотребнадзор проверяет соответствие проекта санитарным нормам и правилам. Так же проект будущего предприятия согласуется с органами и учреждениями по пожаробезопасности, управлением водо-канализационных служб, службами энергосбыта, архитектурным отделом города.
8. Строительство или реконструкция.
После согласования проекта предприятия можно приступать к его строительству или реконструкции. Главной целью этапа строительства является соответствие конструкций утвержденному проекту. Иное может повлечь изменения в проекте, что нежелательно и принесет больше хлопот с дальнейшим согласованием. При реконструкции так же нужно строго соответствовать согласованному проекту.
Строительством или реконструкцией должны заниматься лицензированные в этой области предприятия. Часто допущенные ошибки бывает невозможно исправить, или они приносят множество проблем при дальнейшей работе предприятия.
9. Приемка здания после строительства или реконструкции.
Когда здание построено (реконструировано) и отделка произведена, требуется сдача построенного объекта. Это осуществляется теми же органами, которые утверждали проект. Проверяется соответствие реально существующего предприятия разработанному и утвержденному проекту.
10. Утверждение производственной программы и ассортиментного перечня выпускаемой продукции в органах Роспотребнадзора.
В ассортиментном перечне указывается весь список производимой продукции в соответствии с нормативной документацией (ТУ, ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ).
Производственная программа - это задание по производству и реализации определённого количества продукции установленной номенклатуры и качества.
После согласования ассортимента и производственной програм

Глава 6. организация пищевого производства и предприятия общественного питания 6.1. Общие требования и структура 6.2. Санитарные требования к территории, зданиям, помещениям, складам 6.3.

«Гигиенические требования к организации. производства пищевых продуктов, предназначенных для питания детей». На основании Закона Республики Беларусь от 23 ноября 1993 года «ОВСТП 6.02-92 Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности.  Производство пищевого альбумина. Производство белковой пасты и сухой белковой смеси.

Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов  СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности».

Предлагаем Вам разработку ППК для пищевого производства, в полном соответствии с требованиями Федерального закона «О  Получить полную информацию о проведении производственного контроля в Вашей организации. •2.3.2. продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД).

· Знание организации и технологии производства; ассортимента и требований к качеству блюд и кулинарных изделий; порядка составления  Нет. Цель: · Разделка мясных туш в соответствии с требованиями пищевого производства. Функции

Глава 3. Требования к процессам производства и обращения пищевой продукции.  Требования к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства пищевой продукции.15 декабря 2010Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и  7. Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов. 11. 8. Требования к обработке сырья и производству продукции.

Изготовление макета. Требования к макетам. Багетная мастерская.  Журналы и бланки для организаций пищевого производства, предприятий общественного питания.

2.8. "Санитарные правила организации технологических процессов и гигиенические требования к производственному  с другими пищевыми предприятиями (хлебозаводами, кондитерскими, макаронными, по производству ликеро-водочных иОсновные требования к организациям общественного питания.  При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и  - напитки собственного производства.

будет несоответствие проекта требованиям для данного вида производства.  Фирма «Центр пищевых технологий» является лицензированной организацией по  Для пищевого производства и общественного питания главным органом надзора

Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий  Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.25 февраля 2011Временные пищевые объекты: организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и т.п.) необходимо размещать в местах  Санитарно-эпидемиологические требования к производству молока и молочных продуктов.

Семинар: Современные требования к пищевым предприятиям. Обеспечение выполнения правил и норм производства пищевых продуктов.  основные отличия в организации «Бережливого» и традиционного производств

Пищевое производство в России Организация цеха пищевого производства.  Проект пищевого производства Основные требования к помещению Характеристики помещения для производственного цеха или фабрики.Обучение персонала производства личной гигиене и санитарной безопасности. Личная гигиена - это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и  Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены

«Гигиенические требования к предприятиям пищевой промышленности». 3. Настоящее постановление вступает в силу  и обеспечивать организацию поточности производства без перекреста движения сырья и готовой пищевой продукции.

Производственно-торговой организации (пищевое производство) требуется бухгалтер.   требований СанПиН и стандартов производства;организация текущего производственного Санитарные требования к предприятиям по производству пищевых продуктов: Предприятия производства пищевых продуктов включают предприятия мясной, молочной  4. Санитарные требования к организации приема готовой.

4.1. Требования к организации работы по формированию культуры здорового питания в образовательном учреждении  Требования к персоналу предприятий пищевой промышленности по производству полуфабрикатов и готовых блюд для питания в

Требования к личной гигиене. Соблюдение правил гигиены на пищевых производствах гарантирует не только  Гигиена персонала пищевого производства так же включает в себя организацию санитарного шлюза, который обеспечивает2. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве Понятие о микробиологических показателях безопасности  6. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания Гигиенические принципы

Предприятия пищевых производств потребляют значительное количество воды.  Вода для производства пищевых продуктов должна отвечать требованиям стандартов на Питьевую воду.

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям продовольственной торговли   Снятые с производства или реализации пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а такжеСнятые с производства или реализации пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия  Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения.

Статья 5. Гигиенические требования к зданиям и помещениям. 1. Проектирование и строительство предприятий по производству пищевых продуктов, благоустройство их территории и организация

Поэтому одно из основных требований, предъявляемых к персоналу любого пищевого производства – чистота и опрятность рук, а также соблюдение правил их обработки. Мытье рук необходимо в следующих ситуацияхТребования к организации производственного контроля. Требования к работникам изготовителя.  Все это достаточно убедительно показывает, что на современных пищевых производствах с целью выпуска качественных полезных и безопасных для